El análisis de los atributos fue desarrollada por un grupo de 8 panelistas semi entrenados (alumnos de 5to año ESIA), y se realizó mediante una ficha de evaluación de atributos sensoriales según su aceptabilidad. En las diferentes evaluaciones se utilizó la prueba Hedónica estructurada con calificación de escala de 9 puntos. La evaluación sensorial del café tiene por objetivo identificar y definir las características intrínsecas dadas por el origen: Especie y variedad, ubicación geográfica, clima y suelo. Además comprobar UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS. Curso De Tecnología Del CafØ. Capitulo 1. 21 palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretacio-nes, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. ANÁLISIS SENSORIAL 7 Perfil de aceptación sensorial del café respecto al aroma.. 82. xiii Figura 32. Análisis post hoc en la aceptabilidad del sabor del café por preferencia del consumidor .. 84 Figura 33. Perfil de aceptación sensorial del café respecto al sabor .. 85 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Generalmente la evaluación de los lotes de café se realiza en los laboratorios de control de calidad de las organizaciones, por personas acreditadas, pero con una escasa comunicación a los productores sobre los resultados que arroja el análisis físico y sensorial de su café. UCC | Pregrados, Posgrados y Educación Continua Index words: Coffea arabica, cultivars, yield and quality, sensorial evaluation of coffee. INTRODUCCIÓN El cafeto (Coffea arabica L.) es uno de los principales cultivos industriales en México. En los negocios de expor-tación los granos de café son muy apreciados (Espinosa-Solares et al., 2005), y después del petróleo, es el producto La evaluación de la calidad del café se hace mediante la prueba de taza, en la que tradicionalmente son evaluadas de 3-10 tazas de café de una misma muestra, preparada de la misma manera; un panel de evaluadores entrenados son responsables de la prueba y en cada sesión pueden ser evaluadas más de 200 tazas por día. entrenamiento y las valoraciones de los jueces expertos; los diagramas de dispersión resultantes del análisis clúster permitieron comprobar la efectividad de la metodología propuesta. Palabras clave : Análisis sensorial, entrenamiento de un panel sensorial, calidad sensorial de café. Volumen 32(2):77 - 87 Segundo Semestre ISSN Impreso En la evaluación sensorial de un café soluble se tienen en cuenta parámetros como la fragancia (aroma del producto en seco, previa a la adición del agua), aroma de la bebida, cuerpo, amargo, dulce, acidez y carácter (notas a café). El análisis sensorial (AS) consiste en la realización de diversas pruebas con el fin de evaluar diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando los sentidos. El análisis sensorial se realiza mediante PRUEBAS según una serie de procedimientos rigurosos, fiables y concordantes con los objetivos perfectamente definidos. El análisis sensorial (AS) consiste en la realización de diversas pruebas con el fin de evaluar diferentes propiedades o atributos de un producto utilizando los sentidos. El análisis sensorial se realiza mediante PRUEBAS según una serie de procedimientos rigurosos, fiables y concordantes con los objetivos perfectamente definidos. comportamiento del grano de café verde durante